Gryka, zwana inaczej czarną pszenicą, podstawa wyżywienia europejskich chłopów w średniowieczu i bardzo ważny składnik pożywienia aż do pierwszej wojny światowej, od Stanów Zjednoczonych aż po Rosję, obecnie służy właściwie tylko do robienia naleśników, a i to nie zawsze!
Stała się ofiarą dietetycznego apartheidu – równie radykalnego, co niesprawiedliwego – na korzyść jej fałszywej krewnej: białej pszenicy.
Drogi Czytelniku, o ile nie pochodzisz z Bretanii, to przypuszczam, że w ciągu ostatniego pół roku nie zjadłeś ani jednego gryczanego naleśnika…
Skazana na zapomnienie
W latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku uważano, że wyginięcie gryki nie ma w gruncie rzeczy żadnego znaczenia.
Co za różnica, czy ludzie wolą białą pszenicę! Pszenicę, z której ziaren powstaje bialutka mąka, z której wypieka się bułeczki, bagietki, pyszne chałki! W końcu ludzie mają „prawo” przestać jeść tę tanią, okropną i prymitywną czarną pszenicę!
Pozwoliliśmy więc gryce zniknąć z naszych pól, wystaw i talerzy, nie zadając sobie zbyt wiele pytań. W Stanach Zjednoczonych produkcja spadała z 400 000 ton w 1918 r. do 20 000 ton w 1964 r., co stanowi spadek o 95%.
I dopiero po kilku dekadach zdaliśmy sobie sprawę z tego, dlaczego nasi przodkowie uprawiali i spożywali raczej grykę niż pszenicę.
Jej zalety powinny nas bić po oczach. Ale nic nie zauważyliśmy!
Gryka u źródeł autentycznego rolnictwa ekologicznego
Zalety gryki stają się oczywiste od razu po zasianiu:
Gryka ma właściwość „otwierania” ziemi i oczyszczania jej z chwastów. Nieskończone równiny rolnicze w Rosji i przede wszystkim w Stanach Zjednoczonych były odchwaszczone bez używania preparatu Round-Up, za to jedynie przy wykorzystaniu nasion gryki, które pierwsi koloniści przywieźli ze sobą i które uratowały im życie.
Gryka naturalnie wzbogaca glebę w fosforany. To pozwala uniknąć używania nawozów chemicznych, a co za tym idzie, zanieczyszczania rzek i wód zaskórnych. Dzięki temu możliwa stała się uprawa i poprawa jakości milionów kilometrów kwadratowych jałowych gleb: na stepach Rosji, Chin, Kazachstanu oraz na obszarach górskich, na których inne zboża nie rosną, wszędzie tam uprawia się grykę (z botanicznego punktu widzenia nie jest ona zbożem, lecz pseudozbożem, jak komosa i amarantus).
Współcześni „rolnicy ekologiczni” odkrywają drugi powód pradawnej popularności gryki: zmniejsza ona populację Verticillium dahliae – bakterii, która zmniejsza wydajność i pogarsza jakość ziemniaków. Dzięki gryce można więc uniknąć nowoczesnych sposobów radzenia sobie z wywoływaną przez nie werticiliozą, z jednej strony mało skutecznych, a z drugiej bardzo zanieczyszczających środowisko. Stało się też zrozumiałe, dlaczego nasi dziadkowie, którzy uprawiali płodozmian, siali grykę przed posadzeniem ziemniaków w roku następnym!
I wreszcie, gryka przyciąga pszczelarzy i karmi zróżnicowaną faunę: to gwarancja zdrowej bioróżnorodności na wsiach. Pszczoły ją uwielbiają i robią z niej jeden z najlepszych gatunków miodu – gryczany: ciemny i bardzo pyszny.
Być może jest to powód, dla którego gryka była popularna także poza krajami Zachodu. Uwielbiają ją ludy azjatyckie, gdyż to z niej wytwarza się bardzo smaczny makaron japoński, zwany soba, popularny także w Korei. W krajach himalajskich robi się z niej swego rodzaju potrawkę (kleik). W Europie Wschodniej i w Rosji robi się z niej kaszę: prażone ziarna.
Z dietetycznego i kulinarnego punktu widzenia gryka jest również bardziej interesująca niż pszenica.
Ma bogaty smak orzechów laskowych. W ogóle nie zawiera glutenu. Może więc znaleźć się w jadłospisie osób chorych na celiakię (nietolerancję glutenu), a także przez wszystkie osoby nadwrażliwe oraz chorych, którzy starają się zmniejszyć stan zapalny w organizmie.
Prozdrowotne zalety gryki
Gryce przypisuje się niezliczone właściwości zdrowotne: zastąp część mąki pszennej mąką gryczaną, a schudniesz, gdyż gryka szybciej syci. Zawiera więcej błonnika rozpuszczalnego, działa zatem korzystnie na jelita. Gryka jest dużo łatwiej strawna niż pszenica.
W populacjach, w których spożywa się grykę zamiast pszenicy, jest mniej problemów z nadwagą, mniej cukrzycy, mniej nowotworów.
Przeprowadzono wiele badań, starając się stwierdzić, dlaczego. Wydaje się jednak, że tłumaczy to synergia zachodząca pomiędzy różnymi składnikami gryki: zawiera ona mnóstwo składników mineralnych (zwłaszcza magnezu, 200 mg w 100 g gryki, ale także fosforu, manganu, cynku), witamin z grupy B oraz wiele przeciwutleniaczy.
Zawiera od dwóch do dwunastu razy więcej fenoli, przeciwutleniaczy niż pszenica, jęczmień, żyto oraz owies, a także mnóstwo flawonoidów, pochodnych katechiny i epikatechiny (antynowotworowych). Przemysł farmaceutyczny pozyskuje różnorakie przeciwutleniacze z kwiatów i liści gryki, w tym między innymi rutynę, kwercetynę oraz proantocyjany – warto to wiedzieć, gdyż regularnie zalecam suplementy diety zawierające te preparaty.
Przechowywanie
Niewiele osób zwraca na to uwagę, ale mąka gryczana jest o wiele mniej trwała niż inne. Przechowuje się ją w lodówce lub, jeszcze lepiej, w zamrażalniku.
Przepisy
Istnieje mnóstwo przepisów na naleśniki lub placki gryczane. W Bretanii toczy się odwieczna dyskusja, czy należy raczej mówić o „naleśnikach”, czy o „plackach”, i rozciąga się ona także na przepis: czy trzeba wymieszać mąkę jedynie z wodą i solą, czy też można bezkarnie dodać także jajka i oliwę?
W pozostałej części Francji, zwyczajowo miesza się mąkę gryczaną z ziemniakami, cebulą, jajkami i mlekiem.
W Belgii, tzw. bouquettes z Liege to grube naleśniki z wymieszanej w równych proporcjach mąki gryczanej i owsianej, a także z jajek, oliwy, koniaku, drożdży, rodzynek i oczywiście – piwa, dla dodania wilgotności. Podaje się je z konfiturą.
W Indiach jada się chapati – duże placki gryczane. W Kanadzie, jedną ze specjalności jest ploye, również duży naleśnik.
Ale szkoda byłoby na tym poprzestać. Istnieje cała gama klusek chińskich, koreańskich i japońskich na bazie gryki, również we Włoszech, tzw. pizzocheri.
Wreszcie grykę można spożywać także w innej postaci niż mąka: jak już wspomniałem, w całej Europie Wschodniej je się ją w postaci pełnych ziaren zwanych kaszą. Robi się z niej klopsiki, zawija w liście kapusty na przeróżne sposoby i wykorzystuje jako bazę do sałatek. Zachęcam gorąco do zapoznania się z tą kulinarną tradycją, która przez całe wieki była podstawą wyżywienia.
Przywróćmy grykę do łask!
Zdrowia życzę,
Jean-Marc Dupuis
Tekst pochodzi ze strony https://www.pocztazdrowia.pl/artykuly/gryka-ofiara-dietetycznego-apartheidu © Poczta Zdrowia sp. z o.o.