W dziedzinie żywienia istnieje mnóstwo mitów niebezpiecznych dla zdrowia.
I tak na przykład od dziesiątków lat tłuszcze nasycone i cholesterol okrywa się złą sławą trucizn, a przecież nie ma dowodów, że rzeczywiście są szkodliwe dla zdrowia.
Szanowny Czytelniku, chciałem Ci dziś przedstawić:
Oto 6 największych kłamstw, przesądów i błędów dotyczących tłuszczów nasyconych i cholesterolu:
Kłamstwo 1. Dieta uboga w tłuszcze (lipidy) i bogata w produkty zbożowe z pełnego przemiału jest dla człowieka idealna
W latach 60. i 70. XX w. wysokiej rangi naukowcom wydawało się, że odkryli największego winowajcę odpowiedzialnego za choroby układu krążenia: tłuszcze nasycone, które podwyższają poziom „złego” cholesterolu we krwiPomysł ten stał się kamieniem węgielnym dla diety ubogiej w tłuszcze (niskotłuszczowej) i bogatej w produkty zbożowe z pełnego przemiału.
W 1977 r., w związku z kilkoma błędnymi badaniami naukowymi i nieszczęśliwymi decyzjami politycznymi, dietę tę zalecono wszystkim Amerykanom1, a następnie także we wszystkich państwach zachodnich, które chciały dotrzymać kroku Stanom Zjednoczonym.
Wszystkich (i chorych, i zdrowych) obywateli państw wysoko uprzemysłowionych przekonano, że powinni oni zwiększyć spożycie produktów zbożowych z pełnego przemiału i zmniejszyć ilość spożywanego tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego (masło, śmietana, jaja, smalec, tłuste mięsa).
To był największy eksperyment wszechczasów w dziedzinie żywienia ludzi, a jego wyniki… jakby to powiedzieć… katastrofą, która nie przestaje nabierać rozpędu:
Odsetek osób otyłych, cukrzyków i cierpiących na choroby układu krążenia co roku bije nowe rekordy. A epidemia ta rozwinęła się w tym samym czasie, gdy władze sanitarne we wszystkich państwach zaczęły zalecać ludności zmniejszenie spożycia tłuszczów i zwiększenie spożycia produktów zbożowych (węglowodanów).
Nie wszystkie te rekomendacje były fałszywe. Rzeczywiście lepiej jeść produkty zbożowe z pełnego przemiału niż rafinowane (biała mąka); z drugiej strony, produkty smażone i tłuszcze roślinne, takie jak olej ze słonecznika, kukurydzy czy z pestek winogron, są niebezpieczne dla zdrowia.
Natomiast sposób, w jaki te zalecenia wprowadzono w życie na dużą skalę, okazał się katastrofalny. Ludzie zaczęli zastępować produkty zdrowe i bogate w dobre tłuszcze (jajka, tłuste ryby, podroby, masło, mięso zwierząt hodowanych metodą tradycyjną) produktami light, słodzonymi oraz żywnością przetworzoną przemysłowo.
Wiele osób przekonanych, że odżywiają się zdrowo, ponieważ bez tłuszczu, zaczęło cierpieć na chroniczny głód, co z kolei spowodowało ogromny wzrost podjadania.
Supermarkety i stacje benzynowe przekształciły się w centra masowej dystrybucji cukierków, ciast, herbatników, wszelkiej maści batoników w czekoladzie, chipsów, krakersów i słodkich napojów, które stały się codziennym, jeśli nie jedynym, pożywieniem dużej części ludzi.
Ale trzeba było czekać aż do początku lat 2000, żeby za dietę ubogą w tłuszcze i bogatą w produkty zbożowe naprawdę zabrali się naukowcy. Była to jedna z największych kontrolowanych prób w historii żywienia, tzw. Women’s Health Initiative, z budżetem 625 milionów dolarów.
W badaniu tym 48 835 kobiet po menopauzie podzielono na dwie grupy. Pierwsza grupa musiała się ograniczać do diety ubogiej w tłuszcz (z produktami zbożowymi z pełnego przemiału itp.). Druga grupa mogła żywić jak dotąd, bez szczególnych ograniczeń.
Po upływie 8 lat, kobiety przestrzegające diety niskotłuszczowej ważyły średnio tylko 400 g mniej niż kobiety z drugiej grupy3. A zatem spadek wagi był praktycznie pomijalny. Ponadto, nie zmniejszyło się u nich ani ryzyko chorób układu krążenia4, ani nowotworu5, 6.
Inne, szeroko zakrojone badania potwierdziły, że dieta niskotłuszczowa nie przynosiła żadnych korzyści dla organizmu7.
A to jeszcze nie wszystko: według badań naukowych dieta niskotłuszczowa zalecana przez większość autorytetów w dziedzinie zdrowia nie tylko jest nieskuteczna, ale co gorsze – niezdrowa.
W licznych badaniach prowadzonych na ludziach dieta ta zaostrzała ryzyko chorób układu krążenia, podwyższając poziom trójglicerydów8, tłuszczów, których negatywna rola w powstawaniu chorób układu krążenia jest uznawana jednogłośnie.
A pomimo tych żałosnych wyników większość dietetyków na całym świecie upiera się przy zalecaniu swoim pacjentom diety niskotłuszczowej, która przynosi więcej szkód niż korzyści.
Kłamstwo 2. Pokarmy o wysokiej zawartości cholesterolu (jak np. jaja) są niezdrowe
Specjaliści w zakresie żywienia odnieśli niesamowity sukces, demonizując całkowicie zdrowe pokarmy.
Najbardziej dotkliwym tego przykładem są prawdopodobnie jaja, skądinąd stanowiące jedne z najbardziej zdrowych pokarmów.
Tylko pomyślmy chwilę: składniki odżywcze występujące w jajku wystarczą same do przekształcenia zapłodnionej komórki w kompletnego kurczaka, z kośćmi, oczami, piórami, dziobem, krwią i bijącym sercem!
I to nie kurczaka otyłego i cierpiącego na choroby serca, z tętnicami pozatykanymi żółtkiem jaja; ale młodego zdrowego i pełnego energii!
A mimo to, ze względu na to, że żółtko jaja zawiera mnóstwo cholesterolu, panowało przekonanie, że jajka powodują choroby układu krążenia.
Tymczasem badania wykazują, że cholesterol z żywności nie powoduje wzrostu całkowitego poziomu cholesterolu we krwi. Spożycia jaj nigdy nie kojarzono z podwyższonym ryzykiem chorób układu krążenia 9, 10, 11, 12, 13.
Jajka są natomiast pełne witamin, minerałów, dobrego białka, przeciwutleniaczy i składników odżywczych zbawiennych dla mózgu (cholina) i oczu14, 15, 16.
Najlepsze składniki odżywcze znajdują się w żółtku, ale i białko jest bardzo zdrowe: to najbardziej kompletne źródło białka.
Opowiadanie ludziom, że powinni unikać jedzenia jajek to największa bujda w historii żywienia.
Kłamstwo 3. Zawsze warto sobie obniżyć poziom cholesterolu
Największym błędem nowoczesnej medycyny było prawdopodobnie skoncentrowanie się na „cholesterolu całkowitym” lub na „złym cholesterolu” (cząstki LDL) jako wskaźnikach ryzyka zawalu serca.
Otóż prawda jest taka, że nigdy nie wykazano żadnego związku przyczynowo-skutkowego pomiędzy śmiertelnością z powodu choroby wieńcowej a poziomem cholesterolu.
Wielkie badania epidemiologiczne – Framingham, Seven Country Study oraz MRFIT – wielokrotnie to potwierdziły.
Wszystkie badania przemawiające na korzyść leków antycholesterolowych (Badanie 4S, Ankieta w 7 państwach i badanie CTSU z Oksfordu) zostały opublikowane przed 2004 r., inaczej mówiąc przed skandalem z lekiem Vioxx. Niezależne analizy wykazały, że ich wyniki zostały sfałszowane.
Od tego czasu przemysł farmaceutyczny i badania medyczne podlegają dużo skrupulatniejszej kontroli i już żadne późniejsze badanie nie wykazało skuteczności leków antycholesterolowych dla obniżenia śmiertelności.
Ale finansowe tło związane z tymi lekami jest tak znaczące, że władze sanitarne milczą na ten temat. A liczni lekarze nadal przepisują swoim pacjentom leki na zbicie cholesterolu, jak gdyby nigdy nic!
Natomiast cholesterol to cząsteczka niezbędna do życia. Jest źródłem licznych funkcji biologicznych. Niezbędny do właściwego działania komórek, mięśni, neuronów, serca, mózgu i trawienia. Bez niego niemożliwa byłaby jakakolwiek komunikacja międzykomórkowa; jest także niezbędny do wytwarzania hormonów płciowych, hormonów stresu, hormonów rozrodczych oraz bardzo cennej witaminy D.
Zaburzanie metabolizmu cholesterolu lekami to naprawdę igranie z ogniem, gdyż sztuczne obniżanie poziomu cholesterolu może być niebezpieczne.
Widać to dobrze w zespołach wad genetycznych, w których poziomowi cholesterolu od 0,1 do 1,3 g/l towarzyszą m.in. obumieranie płodu, poważne wady genetyczne (dysmorfie) twarzy i kończyn oraz mikrocefalia, a także inne choroby, które mogą doprowadzić do śmierci dziecka przed osiągnięciem wieku 2 lat. Najczęściej występującym problemem jest jednak słaba odporność.
To między innymi dlatego niektórym kobietom potencjalnie mogących zajść w ciążę nie podaje się statyn wywołujących szereg komplikacji, szczególnie mięśniowych, neurologicznych, psychologicznych i innych.
Jeszcze jeden mit to istnienie dobrego lub złego cholesterolu.
W badaniach mierzymy poziom nie samego cholesterolu, lecz jego nośników lipoprotein, czyli:
• LDL (zwanych niesłusznie złym cholesterolem), które przenoszą cholesterol z wątroby, w której jest wytwarzany, do tkanek, oraz
• HDL (zwanych dobrym cholesterolem) transportują go z tkanek z powrotem do wątroby, która jest jednocześnie centrum produkcji i recyklingu cholesterolu.
Kłamstwo 4. Oleje roślinne są zdrowsze
Z dziwnych powodów oleje roślinne cieszą się sławą zdrowych.
Wizerunek kolby kukurydzy, kwiatów słonecznika, kiełków pszenicy czy pestek winogron kojarzy się wielu osobom z czymś naturalnym, roślinnym, a zatem zdrowym.
Trzeba jednak pamiętać, że człowiek zaczął spożywać te oleje dopiero od niedawna, bo około 100 lat temu. Wcześniej nie była obecna technologia pozwalająca na ich wytwarzanie w celu żywienia ludzi.
Słonecznik pochodzący z Ameryki był używany do farbowania. Dopiero pod koniec XIX w. człowiek zaczął go uprawiać w celach spożywczych.
Zaś jeśli chodzi o olej kukurydziany… Czy kiedykolwiek zadawałeś sobie pytanie, jakim cudem można wyprodukować olej z kukurydzy?
Dopiero nie tak dawno temu ktoś wpadł na pomysł, by spróbować. Trzeba przyznać, że nie było to oczywiste.
Proces wytworzenia takiego oleju wygląda następująco (wybacz mi rozwodzenie się nad tematami technicznymi, ale to trzeba wiedzieć, to kwestia ogólnej wiedzy):
Wyprodukowanie oleju kukurydzianego wymaga najpierw zmiażdżenia ziaren pod wysokim ciśnieniem. W wyniku tego powstaje płyn zawierający tłuszcz. Do jego ekstrakcji stosuje się rozpuszczalnik, heksan lub 2-metylopentan. Następnie rozpuszczalnik jest odparowywany, odzyskiwany i ponownie wykorzystywany. Po ekstrakcji olej kukurydziany poddaje się rafinacji w celu usunięcia śluzów roślinnych (stąd termin odśluzowywanie), a następnie alkalizacji, by pozbyć się fosfolipidów. Alkalizacja neutralizuje wolne kwasy tłuszczowe i umożliwia odbarwienie oleju (wybielanie).
Następnie rozpoczyna się proces zimowania, polegający na usuwaniu wosków i trójglicerydów, aby uzyskać przezroczysty olej. Na koniec następuje dezodoryzacja oleju poprzez destylację parową w temperaturze 232–260°C w warunkach bardzo niskiego ciśnienia.
Tak powstaje olej, który możesz kupić w butelkach w lokalnym supermarkecie. Teraz już łatwo zrozumieć, dlaczego nasi pradziadkowie nigdy ani nie widzieli, ani tym bardziej nie próbowali oleju kukurydzianego. Nie wyobrażali sobie nawet, że z kukurydzy można zrobić olej!
Ale fabryczny proces przetwarzania olejów roślinnych może mieć dalszy ciąg. Taki rafinowany olej może zostać poddany dalszemu przetwarzaniu – i tak się zazwyczaj dzieje w przypadku produkcji margaryny lub składników do przemysłowej produkcji herbatników, ciast i innej żywności przetworzonej wszelkiego rodzaju. Oleje mogą być frakcjonowane, uwodornione i interestryfikowane17.
Taki sam proces przetwarzania dotyczy innych niż kukurydziany olejów roślinnych (olej z kiełków pszenicy, z pestek winogron, z soi, z nasion krokosza…). W każdym przypadku należy pamiętać, że produkty te nie istniałyby bez przemysłu i chemii.
Ludzie wpadli natomiast już bardzo dawno temu na pomysł tłoczenia oliwy z oliwek, orzechów włoskich, kokosów oraz oczywiście wykorzystywania tłuszczu zwierzęcego: od tłuszczu foki i tłuszczu kaczego, poprzez tłuszcz barani, wołowy, wieprzowy, ale także tran z wieloryba oraz ryb z zimnych mórz.
Tłuszcze te, naprawdę naturalne, stanowią centrum ludzkiej diety od najdawniejszych czasów.
Olej rzepakowy także można otrzymać poprzez tłoczenie w zwykłym, tradycyjnym młynku. Znany jest prawdopodobnie od tysięcy lat (prawdopodobnie od ok. 1500 r. p.n.e.).
I teraz zgadnij, w jaki sposób “geniuszom” dietetyki udało się w latach sześćdziesiątych – siedemdziesiątych ubiegłego wieku przekonać tak wielu ludzi, by porzucili te „niebezpieczne” tłuszcze na rzecz olejów roślinnych, rzekomo jeszcze zdrowszych i symbolizujących nowoczesność i postęp techniczny.
W rzeczywistości oleje te były przede wszystkim dużo tańsze w produkcji. Zaś zwiększanie obszarów upraw słonecznika czy kukurydzy umożliwiało stymulację krajowych statystyk produkcji, a zatem również wzrost PKB (produktu krajowego brutto).
Pamiętam, jak już w szkole dowiedziałem się, że Francja zawdzięczała swój tytuł „potęgi” gospodarczej mocnemu przemysłowi rolno-spożywczemu. BSN (dzisiaj: Danone) był wówczas największym koncernem na świecie.
Pamiętam, jak cała moja klasa wypinała z dumą piersi na samą myśl o tym, kiedy z pewną dozą pobłażania przedstawiano nam jednocześnie tradycyjny wizerunek biednych rolników, którzy jeszcze się nie „zmechanizowali” i nie stosowali ani nawozów, ani pestycydów. Nieszczęśnicy… – myśleliśmy wówczas. Na szczęście wkrótce wyginą, wraz ze swoimi przestarzałymi metodami… W stołówce szkolnej oleje roślinne pochodzenia przemysłowego były wszechobecne, a my byliśmy przeszczęśliwi, przekonani, że nareszcie odżywiamy się zdrowo.
Niestety, nasze pokolenie bardzo szybko ujrzało skutki takiego podejścia. Spożycie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny omega-6, sprzyjających stanom zapalnym, stało się nadmierne. Stąd epidemia chorób układu krążenia.
Ironią losu jest fakt, że oleje te są ciągle zalecane w zwalczaniu chorób układu krążenia, podczas gdy liczne badania wykazują, że w rzeczywistości zwiększają one ryzyko tych chorób18, 19, 20, 21.